Entremet chocolat et Miel & Menthe
300 minutes
12 minutes
Difficile
Haut budget
Les ingrédients
BISCUIT JOCONDE
- 2 oeufs
- 65 g + 15 g sucre
- 20 g farine
- 65 g poudre d'amandes
- 15 g beurre fondu
- 2 blancs d'oeufs (garder les jaunes pour la mousse au miel)
MOUSSE AU MIEL
- 150 g lait
- 170 g miel & menthe Famille Mary
- 4 jaunes d'oeufs
- 10 g sucre
- 6 g gélatine
- 150 g crème liquide à 30%
MOUSSE AU CHOCOLAT
- 180 g chocolat corsé
- 90 g chocolat
- 50 g beurre
- 8 blancs d'oeufs
Préparation :
BISCUIT JOCONDE
- Dans un cul de poule, battre au fouet les 2 œufs avec 65g de sucre.
- Faire chauffer le mélange au bain-marie.
- Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne 40° (il doit être tiède et ne surtout pas frémir).
- Retirer du feu et battre au batteur électrique jusqu'à obtention d'un mélange de couleur claire et qui a triplé de volume.
- Ajouter la farine et la poudre d'amandes tamisées. Prélever une partie de ce mélange pour incorporer le beurre fondu.
- Mélanger à la spatule et l'incorporer au reste du mélange.
- Monter les blancs en neige avec les 15g de sucre.
- Incorporer les blancs avec la préparation en mélangeant délicatement à la spatule.
- Placer le cadre à gâteau sur une silpat et une plaque perforée.
- Verser le mélange dans le cadre et tapoter légèrement.
- Faire cuire 10 à 12 mn à 200°
- Laisser refroidir le biscuit avant de passer un couteau pour le décoller des bords.
MOUSSE AU MIEL
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait et le miel & menthe Famille Mary
- Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Verser progressivement le mélange dans le lait bouillant sans cesser de remuer.
- Laisser cuire sans bouillir à 85° puis retirer la casserole du feu.
- Faire refroidir la crème au miel rapidement dans un bain-marie froid.
- Ajouter la gélatine.
- Monter la crème liquide en chantilly.
- Incorporer les crèmes délicatement.
- Verser la mousse dans le cadre avec le biscuit joconde froid et placer au congélateur.
MOUSSE AU CHOCOLAT
- Faire fondre les chocolats et le beurre au bain-marie.
- Monter les blancs en neige.
- Mélanger les 2 préparations.
- Verser la mousse dans le cadre sur la mousse au miel
- Placer au congélateur au moins 2 heures.
- Sortir le gâteau et décorer avec des after-eight.