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Entremet chocolat et Miel & Menthe

300 minutes
12 minutes
Difficile
Haut budget

Les ingrédients

BISCUIT JOCONDE

  • 2 oeufs
  • 65 g + 15 g sucre
  • 20 g farine
  • 65 g poudre d'amandes
  • 15 g beurre fondu
  • 2 blancs d'oeufs (garder les jaunes pour la mousse au miel)

MOUSSE AU MIEL

MOUSSE AU CHOCOLAT

  • 180 g chocolat corsé
  • 90 g chocolat
  • 50 g beurre
  • 8 blancs d'oeufs
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Préparation :

BISCUIT JOCONDE

  1. Dans un cul de poule, battre au fouet les 2 œufs avec 65g de sucre.
  2. Faire chauffer le mélange au bain-marie.
  3. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne 40° (il doit être tiède et ne surtout pas frémir).
  4. Retirer du feu et battre au batteur électrique jusqu'à obtention d'un mélange de couleur claire et qui a triplé de volume.
  5. Ajouter la farine et la poudre d'amandes tamisées. Prélever une partie de ce mélange pour incorporer le beurre fondu.
  6. Mélanger à la spatule et l'incorporer au reste du mélange.
  7. Monter les blancs en neige avec les 15g de sucre.
  8. Incorporer les blancs avec la préparation en mélangeant délicatement à la spatule.
  9. Placer le cadre à gâteau sur une silpat et une plaque perforée.
  10. Verser le mélange dans le cadre et tapoter légèrement.
  11. Faire cuire 10 à 12 mn à 200°
  12. Laisser refroidir le biscuit avant de passer un couteau pour le décoller des bords.

 

MOUSSE AU MIEL

  1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Dans une casserole, faire chauffer le lait et le miel & menthe Famille Mary
  3. Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre.
  4. Verser progressivement le mélange dans le lait bouillant sans cesser de remuer.
  5. Laisser cuire sans bouillir à 85° puis retirer la casserole du feu.
  6. Faire refroidir la crème au miel rapidement dans un bain-marie froid.
  7. Ajouter la gélatine.
  8. Monter la crème liquide en chantilly.
  9. Incorporer les crèmes délicatement.
  10. Verser la mousse dans le cadre avec le biscuit joconde froid et placer au congélateur.

 

MOUSSE AU CHOCOLAT

  1. Faire fondre les chocolats et le beurre au bain-marie.
  2. Monter les blancs en neige.
  3. Mélanger les 2 préparations.
  4. Verser la mousse dans le cadre sur la mousse au miel
  5. Placer au congélateur au moins 2 heures.
  6. Sortir le gâteau et décorer avec des after-eight.