Il arrive que le miel se cristallise. Pas de panique !

Il s'agit d'un phénomène naturel et non pas une détérioration. La cristallisation est plus ou moins rapide selon le type de miel. A l'exception peut-être du miel d'acacia (et encore), tous les miels sont susceptibles de cristalliser. Cela peut prendre de quelques semaines, pour le miel de pommier par exemple, à plus d'un an.

 

 

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Des trois sucres majeurs du miel (glucose, fructose, saccharose) le glucose est celui qui cristallise le plus vite. C'est donc sa teneur dans le miel qui va déterminer le début de la cristallisation. Le pouvoir sucrant du miel vient principalement du fructose. Donc, plus un miel à un gout sucré moins il risque de cristalliser rapidement.

Pour indice, le miel de colza contient 40% de glucose contre 38% de fructose, et le miel d'acacia qui ne cristallise que peu ou pas contient 27% de glucose et 44% de fructose.

Attention à la température

D'autres facteurs sont à prendre en compte. Certaines impuretés (pollen, cire) peuvent provoquer un début de cristallisation qui ensuite se propage à tout le pot. La quantité d'eau initialement présente dans le miel joue un rôle. La cristallisation est d'autant plus probable que l'eau est en faible quantité. Mais quand l'eau est très rare (<15%) la cristallisation a du mal à se propager et le miel devient crémeux sans cristalliser. La température a aussi son rôle à jouer. Quand elle augmente, la solubilité des sucres augment et le risque de cristallisation s'éloigne. Mais si une température basse empêche la propagation de la cristallisation, et le miel reste crémeux. C'est aux environs de 15°C que la vitesse de cristallisation est la plus grande. Il est préférable de le stocker soit à plus de 20°C , soit à moins de 10°C. Une température basse a l'avantage de préserver toutes les caractéristiques du miel.

Comment liquéfier un miel cristallisé ?

Il est possible de liquéfier un miel, qui s'est cristallisé ou solidifié, en le mettant quelques minutes au bain-marie et en remuant constamment. Certaines personnes le liquéfient au four à micro-onde mais sachez qu'alors le miel perd des vitamines et donc une partie de ses propriétés.