Homard bleu, jus réduit de veau, poivre de Séchuan et miel de fleurs de Champagne Famille Mary

30 minutes
35 minutes
Difficile
Haut budget

Les ingrédients

  • 4 homards européens de 500/600 grammes chacun
  • 2 échalotes
  • 1.2 kilo de tomates de pleine terre
  • Thym, laurier
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 15 cl d’huile d’olives
  • 1 poignée de gros sel marin
  • 25 cl de champagne
  • 25 cl de fond de veau
  • Poivre de Séchuan en moulin
  • 40 grammes de miel de fleurs de Champagne famille Mary
  • Sel, poivre
Préparation :

Préparez le concassé de tomates : Plongez vos tomates, quelques secondes dans l’eau bouillante, afin d’éliminer la peau. Epépinez les tomates et coupez-les grossièrement.

Ciselez l’oignon blanc et faites le revenir dans 2 cl d’huile d’olives, ajoutez les tomates, le thym, le laurier, les deux gousses d’ail bien écrasées et une pincée de piment d’Espelette, assaisonnez et compotez le tout une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, placez vos homards encore vivants dans une plaque allant au four, aspergez-les de gros sel et d’huile d’olives. Placez votre plaque dans un four chaud à 200°, pour les tuer instantanément. Cuire 15 minutes.

Pendant ce temps, ciselez finement vos échalotes et faites les cuire dans 25 cl de Champagne et 40 grammes de miel de fleurs de Champagne famille Mary. Lorsque le mélange devient sirupeux, ajoutez le fond de veau et poivrez abondamment au poivre de Séchuan.

Dans le même temps, sortez les homards et décarcassez les queues en laissant le bout  pour la décoration.

Dans une assiette, placez le concassé de tomates, votre homard bien chaud et de votre sauce encore chaude. Servez immédiatement.

Cuisson: 15 minutes pour le homard – 20 minutes pour le concassé de tomates