Le saviez-vous ? Le miel ne périme pas
Le miel et une denrée non périssable : comment est-ce possible ? Dans ce nouvel article, on vous explique tout !
Comment est fabriqué le miel ?
Le miel provient du nectar des fleurs, qui est un mélange de différents sucres (principalement le saccharose), de protéines et d’autres composés, dans une solution aqueuse.
Le rôle des abeilles est l’étape clé pour transformer le nectar en miel. Elles ont deux estomacs : un pour stocker leur récolte de nectar (le jabot) et un autre pour leur digestion classique. Dans le jabot, des enzymes sont sécrétées et mélangées au nectar ce qui permet de dégrader progressivement le saccharose en glucose et en fructose.
Lorsqu’elle est de retour dans la ruche, l’abeille transmet par la bouche le contenu de son jabot à une nouvelle abeille qui va continuer la transformation du nectar en glucose et fructose. Le miel commence à être créé. Pour finaliser sa composition, l’abeille receveuse va le stocker dans une alvéole de la ruche. A cette étape, le « miel » peut contenir jusqu’à 70% d’eau. Cette eau va être évaporée par les abeilles en éventant le miel grâce à leurs battements d’ailes pendant environ 3 jours, et ainsi favoriser l’évaporation de l’eau jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’autour de 17%. La consistance du miel que nous connaissons est alors achevée.
Pourquoi le miel ne périme pas ?
C’est principalement grâce à sa faible teneur en eau que le miel ne périme pas. En effet, à 17%, c’est bien trop faible pour le développement de bactéries et de champignons (qui ont besoin d’humidité).
L’acidité du miel permet également d’éviter sa détérioration. Il contient en effet de l’acide formique, de l’acide citrique mais aussi et principalement de l’acide gluconique (produit par les enzymes des abeilles sur les molécules de glucose) et son pH moyen est d’environ 4.
Pour prospérer, les bactéries ont besoin d’humidité comme nous le disions plus haut, mais aussi de conditions neutres et non acides. Le miel étant acide, ses propriétés antibactériennes sont alors renforcées et amplifiées par la production de peroxyde d’hydrogène (composant qui empêche le développement des bactéries) issu de l’acide gluconique.
Le miel a donc une composition organique complexe dont d’importantes molécules qui empêchent le développement de bactéries. C’est grâce à elles qu’il se conserve sans limite et ne périme jamais.
Mais pourtant, visuellement il évolue : pourquoi ?
Avec le temps, le miel a tendance à se cristalliser et à se solidifier. Il s’agit d’un phénomène naturel et tous les miels finissent par figer (dans un laps de temps variable). Cela vient en fait de la répartition de sa teneur en glucose et en fructose. Plus la concentration en glucose du miel sera importante, plus il cristallisera vite.
Il ne faut donc pas confondre cristallisation et péremption car, même cristallisé, le miel est encore parfaitement consommable : il suffit de faire chauffer votre pot de miel au bain-marie sans dépasser les 40 degrés afin d’obtenir un miel liquide qui n’aura pas perdu ses valeurs nutritives.
Le plus ancien échantillon connu de miel a d’ailleurs été trouvé dans une tombe égyptienne antique et aurait environ 3000 ans… et serait encore parfaitement comestible ! En effet, le miel était utilisé comme conservateur au même titre que le sel pendant des années !
